フレンチ焙煎。

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このトピックには1件の返信が含まれ、2人の参加者がいます。1 年前 大竹 幸一郎 さんが最後の更新を行いました。

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  • #169

    榊原誠
    参加者

    ・1/2 P1 B 14:30+4分 ブラジル No2 17/18を120g
    煎りたてを中挽き(茶漉しで微粉を除去)コーノ式で抽出

    焼色はフレンチそのものですが飲んでみると
    煎りたてで当然かもしれませんがボディー感が薄く、味の輪郭が曖昧で
    苦味がきつい。

    ・1/2 P1 A 13:30+2分 ブラジル No2 17/18を120g
    煎りたてを中挽き(茶漉しで微粉を除去)コーノ式で抽出

    こちらも焼色はフレンチそのものですが飲んでみると
    市販品のものと比較し、コクが足りず、フレンチ独特の
    香りも薄く、やはり苦味がきつい。それでもP1 Bの味と比較すると
    味の輪郭がシャープさを増し、キレの良いコーヒーに仕上がりました。

    珈琲豆の粒度を粗挽きにして松屋式で淹れたらキツい苦味が
    なくなるのかもしれません。

    甘みが出ず、苦味ばかりが強調されるの火力不足か?

    Behmor 1600 Plus庫内温度が華氏288°C(摂氏142°C)になると自動的に
    火力がOFFになる設計?

    ガス利用での直火式の焙煎機や手網式では摂氏200°Cが当たり前の世界。
    たかが142°Cの火力で美味しいフレンチを煎ろうとすること自体が
    無謀かもしれません。

    次回は実験の一つとしてBehmor 1600 Plusでフルシティ位まで引っ張って入り止めし、
    手網で一気にフレンチ辺りにまで焼いたらどのような味になるかを検証してみます。

    #173

    大竹 幸一郎
    参加者

    きつい味を出さないために

    いくつか考えて実行しています。

    まずお薦めしたいのは、生豆を野菜の入っていた細かい網の袋に入れて、流水で丁寧に水洗いすることです。チャフが極端に少なくなり、深煎りでの発火がほぼ回避され、フレンチローストやイタリアンローストも可能になります。味も滑らかになります。

    入れる際の手段の1つはお湯を注いで最初に落ちる液を捨てること。挽いた粉を振るう必要がなく、渋味なども消え、抽出した液体が滑らかになります。

    もう1つのやり方はフィルターペーパーを重ねること。落ちる速度は多少遅くなるものの、却ってお湯を注ぎ易くなります。

    私は普段は旧アートコヒーのコヒーシェーカーにコーノ式などのろ紙を使い、粗ばしりを捨てていますが、お客が来たなど、コーノ式でやや大量に落とす時は両方を併用しています。

    ただ雑味も味のうちで、好みもまちまちですから、お客さんに振るまう時にはそれとなく確認して、好みに合うようにしています。

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