フレンチ焙煎。

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  • #169

    榊原誠
    参加者

    ・1/2 P1 B 14:30+4分 ブラジル No2 17/18を120g
    煎りたてを中挽き(茶漉しで微粉を除去)コーノ式で抽出

    焼色はフレンチそのものですが飲んでみると
    煎りたてで当然かもしれませんがボディー感が薄く、味の輪郭が曖昧で
    苦味がきつい。

    ・1/2 P1 A 13:30+2分 ブラジル No2 17/18を120g
    煎りたてを中挽き(茶漉しで微粉を除去)コーノ式で抽出

    こちらも焼色はフレンチそのものですが飲んでみると
    市販品のものと比較し、コクが足りず、フレンチ独特の
    香りも薄く、やはり苦味がきつい。それでもP1 Bの味と比較すると
    味の輪郭がシャープさを増し、キレの良いコーヒーに仕上がりました。

    珈琲豆の粒度を粗挽きにして松屋式で淹れたらキツい苦味が
    なくなるのかもしれません。

    甘みが出ず、苦味ばかりが強調されるの火力不足か?

    Behmor 1600 Plus庫内温度が華氏288°C(摂氏142°C)になると自動的に
    火力がOFFになる設計?

    ガス利用での直火式の焙煎機や手網式では摂氏200°Cが当たり前の世界。
    たかが142°Cの火力で美味しいフレンチを煎ろうとすること自体が
    無謀かもしれません。

    次回は実験の一つとしてBehmor 1600 Plusでフルシティ位まで引っ張って入り止めし、
    手網で一気にフレンチ辺りにまで焼いたらどのような味になるかを検証してみます。

    #173

    大竹 幸一郎
    参加者

    きつい味を出さないために

    いくつか考えて実行しています。

    まずお薦めしたいのは、生豆を野菜の入っていた細かい網の袋に入れて、流水で丁寧に水洗いすることです。チャフが極端に少なくなり、深煎りでの発火がほぼ回避され、フレンチローストやイタリアンローストも可能になります。味も滑らかになります。

    入れる際の手段の1つはお湯を注いで最初に落ちる液を捨てること。挽いた粉を振るう必要がなく、渋味なども消え、抽出した液体が滑らかになります。

    もう1つのやり方はフィルターペーパーを重ねること。落ちる速度は多少遅くなるものの、却ってお湯を注ぎ易くなります。

    私は普段は旧アートコヒーのコヒーシェーカーにコーノ式などのろ紙を使い、粗ばしりを捨てていますが、お客が来たなど、コーノ式でやや大量に落とす時は両方を併用しています。

    ただ雑味も味のうちで、好みもまちまちですから、お客さんに振るまう時にはそれとなく確認して、好みに合うようにしています。

    #181

    kodama
    参加者

    AMAZONから2020年11月26日に本体を購入し、只今焙煎の練習中です。
    一応、焙煎の記録を下記のEXCELシートで取るようにしています。
    その結果、今実践しているのは、手動で400gP5ドラム回転高速で生豆250gを焙煎しています。
    味の決め手は1ハゼ後の火力ではないかと、色々試しているところです。
    今の所1ハゼが始まって、30秒間P5のままにして、その後P3で1分間、最後にP1で終了まで持っていきます。
    冷却は、設定された時間に任せています。
    練習用の豆は、グアテマラのミラバリヤ農園のカトゥーラ・ブルボンです。
    この豆で2ハゼの頭まで焙煎が進みます。
    味は甘さが最初に感じられ、次苦味そして酸味が来ます。(私の舌では)

    焙煎の記録は以下のとおりです。
    焙煎年月日 2021年  1  月    日 (   ) 焙煎開始時間 (      :      )
    天気 ( 晴 雲 雨 雪 ) 室温/湿度(    /    ) 通算釜数 釜目
    産地・豆名 グアテマラ ミラバリヤ農園 カトゥーラ・ブルボン 投入豆量
    250g
    確認 要点 タイマー設定=安全確認用 9分
    その日最初の焙煎の場合、豆量200でp1の設定で自動で空焚きする。
    タイマー設定=安全確認用 13分 ドラム回転は 高速
    生豆を豆量 400/p1 の設定で投入し、焙煎開始後即 P5 で手動運転にする。
    タイマー 投入 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8
    火力設定 P5 P5 P5 P5 P5 P5 P5 P5 P5 P5 P5
    釜温度 F
    タイマー 7 6 5 4 3 2 1
    火力設定 P5 P5 P5 P5 P5 P5 P5 P5 P5 P5 P5
    釜温度F
     * 1ハゼ開始から冷却までの経過対応 * 2ハゼに入ったら終了
    0310 P1 P2 P3 P4 P5 0130 P1 P2 P3 P4 P5
    0300 P1 P2 P3 P4 P5 0120 P1 P2 P3 P4 P5
    0250 P1 P2 P3 P4 P5 0110 P1 P2 P3 P4 P5
    0240 P1 P2 P3 P4 P5 0100 P1 P2 P3 P4 P5
    0230 P1 P2 P3 P4 P5 0050 P1 P2 P3 P4 P5
    0220 P1 P2 P3 P4 P5 0040 P1 P2 P3 P4 P5
    0210 P1 P2 P3 P4 P5 0030 P1 P2 P3 P4 P5
    0200 P1 P2 P3 P4 P5 0020 P1 P2 P3 P4 P5
    0150 P1 P2 P3 P4 P5 0010 P1 P2 P3 P4 P5
    0140 P1 P2 P3 P4 P5 0000 P1 P2 P3 P4 P5
    注目点 1ハゼ 2ハゼ 終了 空焚き在籍確認 9分 本焙煎13分
    釜温度 予想焙煎終了 3分10秒
    経過時間 冷却時間 10分 本焙煎13分
    以上

    小玉康男

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